Chuyện ăn uống khi không chỉ còn là để no cái bụng.
Tác giả
Vũ Bằng (1913 – 1984), họ tên đầy đủ là Vũ Đăng Bằng, là một nhà văn, nhà báo Việt Nam. Ông sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, trong một gia đình Nho học, quê gốc ở tỉnh Hải Dương. Ông theo học Trường Trung học Albert Sarraut, tốt nghiệp Tú tài Pháp. Ông là một người có tính cách cởi mở, thanh lịch và được mọi người quý như “Người đàn ông quý tộc”.
Cha mẹ Vũ Bằng sinh sáu người con, ba trai ba gái. Cha mất sớm, Vũ Bằng ở với mẹ là chủ một tiệm bán sách ở phố Hàng Gai (Hà Nội), nên không bị thiếu thốn.
Năm 1935, ông lập gia đình và cuối năm 1946, Vũ Bằng cùng gia đình tản cư ra vùng kháng chiến. Sau khi trở về Hà Nội vào năm 1948, ông bắt đầu tham gia hoạt động trong mạng lưới tình báo cách mạng. Năm 1954, được sự phân công của tổ chức, ông vào Sài Gòn và tiếp tục hoạt động cho đến 30 tháng 4 năm 1975. Vì nhiều nguyên nhân, trong đó có sự đứt đoạn đường dây liên lạc, mãi đến sau này, ông mới được công nhận là người hoạt động cách mạng và được truy tặng huân chương nhà nước. Năm 2007, nhà văn Vũ Bằng được truy tặng Giải thưởng Nhà nước về văn học nghệ thuật.
Vũ Bằng có sở trường thiên về truyện ngắn, tùy bút, bút ký. Năm 17 tuổi (1931), ông xuất bản tác phẩm đầu tay Lọ Văn. Trong lĩnh vực báo chí, từ lúc ông còn rất trẻ, ông đã là chủ bút tờ Tiểu Thuyết Thứ Bảy, thư ký tòa soạn tờ Trung Bắc Chủ Nhật và cộng tác với nhiều tờ báo ở Hà Nội, Sài Gòn… Và “có thể nói trong lịch sử văn học từ những năm 30 cho đến năm 1954, Vũ Bằng là một trong những người hoạt động sôi nổi nhất” (Triệu Xuân). Mặc cho người mẹ cản ngăn, muốn ông du học Pháp để làm bác sĩ y khoa, Vũ Bằng quyết chí theo nghiệp văn chương. Đến khi in được vài truyện ngắn và tiểu thuyết, ông sa vào ăn chơi phải gọi là khét tiếng. Khoảng năm 1934 – 1935, Vũ Bằng nghiện á phiện rất nặng suốt 5 năm. Nhờ người cô ruột và vợ thường xuyên săn sóc, khuyên nhủ, cộng với sự quyết tâm của bản thân nên ông đã cai được, rồi viết cả một cuốn tự truyện mang tên Cai. Sau năm 1954, Vũ Bằng vào Sài Gòn tiếp tục viết văn, làm báo. ông làm việc tại Việt Tấn Xã và cộng tác với nhiều tờ báo. Ông chuyên về dịch thuật nhiều hơn sáng tác. Đặc biệt với “cái ăn” ông viết rất tuyệt vời: Miếng ngon Hà Nội (bút ký, 1960), Miếng lạ miền Nam (bút ký, 1969) và trong Thương Nhớ Mười Hai (hồi ký, 1972).
Tác phẩm
Ẩm thực Việt là nàng thơ của rất nhiều bậc văn nhân nghệ sĩ, mà đặc biệt là ẩm thực Hà Nội, nhiều người đã làm nên tên tuổi qua những trang viết về món ngon và thú ăn chơi. Chúng đọng lại một ký ức sâu đậm về không gian truyền thống và khiến cho món ngon thành một khía cạnh nhận diện văn hóa. Ta đã bắt gặp Thạch Lam, ăn để khám phá cái đẹp, cái tinh vi trong món ăn với Hà Nội băm sáu phố phường, ta nhớ đến Nguyễn Tuân với những trang hoa của tùy bút Phở, ăn uống cũng là nghệ thuật. Thì đây, chúng ta có Vũ Bằng, ăn là nhung nhớ, là hoài niệm, là thấm thía nỗi lòng của người con xa quê. Miếng ngon Hà Nội được viết tại Hà Nội vào mùa thu 1952, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn năm 1956, 1958, 1959. Cuốn bút ký xoay quanh mười lăm món ăn làm nên tên tuổi của nền ẩm thực xứ Bắc Việt, thể hiện nỗi nhung nhớ sâu sắc, thiết tha của người trai xứ Bắc về quê hương bản quán, về Hà Nội dấu yêu.
Miếng ngon Hà Nội
Cũng như Thạch Lam, Nguyễn Tâm, hẳn Vũ Bằng cũng là một văn nhân theo đạo “phở”, đến nỗi ông xếp nó lên hàng nhất trong số mười lăm món, và lại dành nhiều tình cảm cùng mỹ từ để viết về nó. Phở không phải chỉ Hà Nội mới có, nhưng chỉ Hà Nội mới ngon. Và đấy là một “món quà Hà Nội căn bản” Hàng phở mà Vũ Bằng kể đến trong thiên về phở chính là Tàu Bay:
“Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn”.
“Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá”.
Nhưng phở chỉ là một thứ bắt đầu để “nhập môn” ẩm thực Việt, vậy mà đã tốn nhiều giấy mực của văn nhân. Vũ Bằng sẽ còn phải kể đến những món khác, bánh cuốn, bánh đúc, cốm Vòng, các quà bún, gỏi, chả cá,…hay cả những món ăn lạ mà rất Việt Nam, rất Bắc Việt như rươi, tiết canh, cháo lòng, thịt cầy…
Miếng ngon Hà Nội hiện lên qua những hình ảnh thân thuộc, giản đơn, dân dã đến lạ lùng, là từng hàng người sẵn sàng xếp hàng dài chỉ để chờ mua một bát phở nóng hổi vào sáng sớm, những “đệ tử của nàng tiên nâu” chấp nhận chui vào một quán xập xệ, bẩn thỉu, tối tăm để thưởng thức món bánh cuốn, chả cá dậy mùi thơm để xoa dịu cái lòng muốn được tận hưởng mỹ thực.
Mà đâu chỉ có phở, cốm cũng là món ăn mà Vũ Bằng (cũng như nhiều nhà văn khác nặng lòng với xứ kinh kỳ) bỏ tâm bỏ sức ra để viết, sao cho tài văn của mình phải đem trọn vẹn cái đẹp, cái hay của “mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch” lên trang giấy. Ấy là thức quà của riêng Hà Nội, sinh ra vì Hà Nội, và vì thế nó gói trọn tâm tình xứ sở trong từng hạt cốm.
Nhưng mười lăm món ăn trong Miếng ngon Hà Nội cũng đâu hẳn toàn là những món công phu phức tạp. Chúng ta cũng thấy những ngô rang, sắn lùi, bánh khoái, bánh đúc,… những thức quà quê mùa, chân phương, giản dị ấy cũng lặng lẽ đi vào tâm thức của không chỉ nhà văn mà còn biết bao thế hệ những năm đói khổ: “ngô rang là một người đẹp ác liệt trong khi ngô luộc là một cô gái nhu mì; ngô nướng có duyên thầm lẩn bên trong thì duyên của ngô rang bong cả ra ngoài.”
Thưởng thức những thức quà cũ kỹ, thân thương ấy sao cho trọn vị là quả một nghệ thuật phải bỏ công bỏ sức. Hà Nội trong mắt Vũ Bằng ngon là ngon từ cái dưa, quả cà, từ bát canh hoa lý nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng hay đĩa rau muống xào có gia thêm một chút mắm tôm. Rất nhiều, rất nhiều những thứ khác mà nhà văn không thể kể hết.
“Tất cả những miếng ngon đó tạo ra một không khí phong nhã làm cho ta mường tượng đến những buổi họp văn nghệ, anh em cùng nhau thông cảm những bức vẽ đẹp những áng thơ hay, những tác phẩm văn chương cao quý.”
Mượn cái ngon, cái đẹp của chuyện ăn uống để viết về cũng là cách để Vũ Bằng gói gắm những nhung nhớ chỉ dành riêng cho Hà Nội chưa xa đã nhớ của ông vậy.
Một cây bút sành ăn
Và ta không thể phủ nhận rằng, Vũ Bằng thực là người sành ăn và kỹ tính, sành ăn trong cách lựa chọn nguyên liệu, món ăn, hàng quán đến ngôn từ, kỹ tính từ cách chế biến, ăn uống, bài trí. Nếu ở hiện tại, có lẽ Vũ Bằng là một food reviewer khó tính, nhưng bạn sẽ chẳng hối hận nếu theo chân ông tới khắp hang cùng ngõ hiểm để tận hưởng ẩm thực Hà thành. Ông nhớ kỹ cả tên từng gánh phở, từng hàng từng quán mình đã từng đi qua, nhớ cả quang cảnh và khách khứa thưởng thức những món ăn ấy. Phải chăng chỉ có bậc văn nhân tinh tế mới vừa thưởng thức món phở vừa cố tình phân tích ngẫm ngợi xem cái nước dùng này nấu sao mà vừa ngọt vừa ấm, rồi rút ra kết luận rằng:
“Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.”
Hay rằng những dòng văn của Vũ Bằng về thức cốm Vòng Hà Nội, cũng đủ thấy ngòi bút ông tinh tế đến mực nào:
“Đã có lúc ngồi nhìn người hàng cốm xẻ từng mẻ cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đã lẩn mẩn ngẫm nghĩ nhiều. Ờ mà thật vậy, sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có một khi tôi đã thử tưởng tượng người ta dùng giấy bóng kính tốt đẹp để gói cốm và dùng dây lụa để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế, tôi đã thấy tất cả một sự lố lăng, tất cả một sự thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự… khó thương! Còn gì là cốm nữa! Làm vậy, cốm có còn là cốm đâu!”
“Trong tất cả mọi thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc” ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể coi là ăn chơi ăn bời. Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi. Có thế, ta mới hưởng được chân giá trị của cốm, và càng thấy rõ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng lúa dâng cho mọi dân con.”
Nhưng khó tính đến nhường vậy, có lẽ cũng chỉ là vì trân trọng, quý yêu từng chút một những di sản ẩm thực của tổ tiên, vì không muốn những thứ mới lạ, kệch cỡm buổi giao thời làm phá hỏng đi những giá trị nhất mực trong trẻo, thuần khiết của những miếng ngon Hà Nội mà thôi.
Mà Vũ Bằng không chỉ sành ăn, không chỉ khó tính. Ông hiểu biết kỹ càng nguồn gốc, cách chế biến của những thức quà đó, và đưa vào cuốn sách giống như một cuốn lịch sử những món quà ngon đất Hà Nội, và cái cách nhà văn miêu tả sao mà ngon, mà thèm đến thế. Từ bánh cuốn Thanh Trì mát rượi ăn kèm đậu rán nóng, bánh đúc thái sợi ăn cùng nộm đến cả những mùa rươi hiếm hoi chỉ có vài ngày ngắn ngủi trong năm, có mấy ai xa xứ nhớ vị ngon, nhớ quán ngon mà lại tận tường cả những điều nhỏ nhặt ngoài lề mà hiếm thực khách nào dày công tìm hiểu bên cạnh món ăn ngon đâu.
“Nhưng mà ở xa nhà thấy cốm thì lòng chỉ buồn nhè nhẹ, thấy ruốc hay trà mạn sen thì lòng nặng nhớ nhưng mà vẫn vui tươi, tại sao cứ thấy rươi thì lại buồn rã rượi? Tôi nghĩ tại cốm, tại trà, tại ruốc… là những quà phong lưu mà đẹp cao sang, nhưng rươi thì trái hẳn đẹp một cách quê mùa, bình dị, đẹp cái mảnh đất hiền hòa của xứ sở ta.”
“Thật vậy, trong tất cả các món ăn của Việt Nam, nhiêu khê và cầu kỳ nhất có lẽ chính là món gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm đủ rau cỏ và gia vị, mà trong khi ăn lại còn phải ăn dễ dàng, thong thả thì mới thấy ngon và hưởng được hoàn toàn cái thú của ao hồ lẫn với hương vị rau cỏ của đất nước ngạt ngào mát rượi.
Hãy thêm vào đó một bình rượu sen Tây Hồ thật ngát hương, ta sẽ thấy sống lại cả một thuở thanh bình ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng đàn, tiếng hát, mà lòng người ít bàn về chuyện danh, lợi, được thua…”
Thực lòng mà nói, Miếng ngon Hà Nội không phải lúc nào cũng ngon, không phải vì khẩu vị của từng người khác biệt mà thời thế thay đổi, có những món bánh chẳng ai còn nhớ, hoặc như món thịt cầy mà tác giả ngợi ca “Nước ta còn, thịt chó còn” đến bây giờ cũng trở thành một điều gì quái kiệt, chẳng mấy ai còn ăn thịt chó nữa, chẳng mấy ai còn có cái thú tụ tập bạn bè bên nồi cầy như các cụ ngày xưa nữa.
Ăn để hoài niệm
“Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?”
Ngay cả tới bây giờ, nhiều người vẫn nhắc tới bún chả, hay phở, hay cốm như những đại diện quen mặt của những phong vị tinh tế, truyền thống nhất của Hà Nội. Làm sao mà xứ kinh đô này lại sản sinh ra một món ăn ngon lành, đáng yêu đáng nhớ đến vậy? Cùng với những thức quà bún khác, bún chả trở thành một trong những nỗi nhớ sâu nặng của Vũ Bằng. Dù là món ăn thanh nhã, đạm mạc hay những món xôi thịt, màu mỡ, lời văn của ông vẫn thơ, vẫn dịu dàng và đẹp lắm.
“Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình…mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế! Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của ta.
Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời…Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Đời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi?”
Và tất thảy những món ngon đã từng nếm thử, nhưng Vũ Bằng vẫn nhớ, và nhớ đến da diết là đằng khác, nhớ không khí, nhớ mùi vị, mà cũng là nhớ đất, nhớ người, nhớ nơi kinh kỳ đầy thương mến mà sau này đã đổi khác quá nhiều.
“Một buổi kia, thân thể anh cũng mỏi mệt như linh hồn anh, anh tự nhiên thấy nhớ đến một bát canh rau sắng do tự tay vợ nấu, một đĩa chè kho vợ quấy, một con chim ngói nhồi cốm nấm hương, và thịt thăn do vợ hầm. Những món ăn đó có những liên hệ tinh thần bí mật và tế nhị nối ta với gia đình, làm cho ta không thể nào quên được. Đi xa, có khi nhớ mà se sắt cả lòng, ăn uống mất cả ngon vì buồn dâng lên nghẹn họng. Ta tương tư tất cả những miếng ngon Hà Nội đã chiếm lòng ta. Một ngọn gió thay chiều, một trận mưa xanh lạnh, một con chim hót, một cánh hoa rơi, một câu hát của người thiếu phụ ru con trên võng… đều nhắc nhở ta nhớ đến một thời trên, một miếng ngon đặc biệt của Hà Nội mến yêu.
Hỡi ai là khách xa nhà, một chiều đìu hiu, đương gió nồm mà chuyển ra gió heo may, hỏi có nhớ đến những buổi quây quần vợ vợ, con con ở dưới bóng đèn, bên một mâm cơm có món giả cầy, hay một bát hẩu lốn nghi ngút khói, hoặc một đĩa cá kho khế (hay kho củ cải) ăn với rau diếp thái nhỏ tăn như sợi chỉ?”
Lời người viết
Là một người yêu ẩm thực và cũng mến mộ văn chương của Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội thực lòng giống như hương vị của kỷ niệm, làm tôi thêm chút yêu chút nhớ Hà Nội, lắm khi còn tưởng như mình đã muốn gắn bó với mảnh đất này để tìm kiếm những sợi dây nối liền với quá khứ, tìm lại những món ngon mà có lẽ giờ đã chỉ còn dĩ vãng. Dẫu rằng cuốn sách cũng có vài trang làm tôi bất đồng, nhưng cũng không thể phủ nhận những trang viết của nhà văn sẽ giống như một cầu nối giữa những gì thuộc về quá vãng với những thế hệ sau này, để ta biết cách trân trọng và gìn giữ những di sản đáng trọng của cha anh.
Tóm tắt bởi: Quýt Ướp Lạnh – Bookademy
Hình ảnh: Quýt Ướp Lạnh
Nguồn: https://ybox.vn/vien-sach-bookademy/tom-tat-and-review-sach-mieng-ngon-ha-noi-mot-chut-huong-hoa-cua-dat-nuoc-6681683a4fdeeb4d91ed08d5
