Một tác phẩm không phải thuộc thể loại văn chương, về nghề bếp, nhưng lôi cuốn lạ thường nhờ vô số chi tiết mà người “ngoại đạo” không thể biết, và bởi niềm đam mê quyết liệt của tác giả: “Tôi chỉ muốn làm bếp, tôi chỉ muốn nấu ăn.” Những câu chuyện “bếp núc” được anh kể từ góc quan sát rất sắc sảo của người trong nghề, với sự tử tế và giọng văn mạch lạc (có lẽ do ảnh hưởng thói quen nghề nghiệp), ẩn một chút hài hước ngầm duyên dáng.
Bất kể bạn là người thích thú theo dõi những chương trình như “Vua đầu bếp”, “Căn bếp địa ngục” hoặc đơn giản là có tình yêu với nấu ăn … bạn sẽ ngạc nhiên khi bắt gặp mình đang say mê đọc những đoạn bàn về sự hỗn loạn trong buổi phục vụ, về nước dùng, cách chọn dao, nồi chảo, hoặc món bánh ngọt.
Hoặc cho dù bạn xa lạ với nghề bếp, bạn cũng sẽ tìm được sự đồng điệu với tác giả trong cuốn sách này. Bởi một người yêu nghề, giỏi nghề, khi chia sẻ về nghề nghiệp và hành trình trải nghiệm của mình, bất kể là nghề nào, luôn luôn có những điều đáng để đọc và suy ngẫm.
Sự hấp dẫn của cuốn sách được tôn lên rất nhiều với các hình minh họa màu, thực hiện bởi họa sĩ Kim Duẩn.
Về tác giả:
Tác giả là chủ nhân của fanpage Bếp Đơn, một trang chia sẻ về nghề bếp rất được yêu mến. Anh chia sẻ về con đường theo nghề của mình trong Lời nói đầu như sau:
“Mặc dù tôi phát hiện ra niềm yêu thích của mình với việc làm bếp khá sớm, từ những năm học phổ thông, nấu ăn lại không phải là một công việc mà tôi nghĩ đến như một thứ mình sẽ theo đuổi và chọn nó làm con đường sự nghiệp lâu dài. Trong khoảng thời gian tôi bắt đầu phải định hướng tương lai cho bản thân, làm bếp không phải là một công việc được coi là “chính thống”, là đáng để theo, là có giá trị…. Vì vậy nên tôi, giống như đa số các bạn trẻ khác, chọn việc đi học đại học, với một ngành nghề nghe “giá trị” hơn, “đáng quý” hơn, “thích tai” hơn. Tôi đi đến một thỏa thuận với gia đình, họ ủng hộ và lo cho tôi việc đi học…. Vậy nhưng một khó khăn xảy đến trên con đường đó đã xoay chuyển mọi thứ theo cách không ngờ. Đến một khoảng thời gian, việc chu cấp cho tôi ăn học đã không còn dễ dàng… tôi kiếm cho mình một công việc làm thêm, nhằm phụ giúp ba mẹ trang trải cho việc học của mình. Với niềm yêu thích nấu ăn mà tôi đã phát hiện trong bản thân vài năm trước đó, tôi chọn vào bếp. Và từ đó, một cuộc hành trình mới bắt đầu.”
Cuốn sách được chia thành các phần rất mạch lạc, mỗi phần ứng với một loại món trong menu một bữa ăn trọn vẹn chỉn chu tại nhà hàng.
Trong phần “Khai vị – Món gỏi”, anh chia sẻ những cảm nhận cá nhân khi làm đầu bếp: họ ăn uống như thế nào sau một ngày nấu cho mọi người ăn? Họ giải trí thế nào, họ đi chợ ra sao, những gì anh phải trải qua khi học việc…
Đến phần “Món xúp”, anh mở rộng mô tả một căn bếp chuyên nghiệp, những quy tắc nghiêm ngặt về sự sạch sẽ, cách xếp tủ lạnh, giữ gìn nguyên liệu, tốc độ làm đồ ăn, cách học hỏi và không ngưng nâng cao trình độ.
Phần “Món hấp” cuốn người đọc vào thế giới ngồn ngộn thông tin khiến người ta phải “ồ” à” về dao, nồi chảo, thớt, nước dùng, gia vị, bơ, muối, cách xây dựng hương vị món ăn, cả những mẹo “bùa phép”… của đầu bếp.
Phần “Món xào” trở lại với những chiêm nghiệm của người đứng bếp về những kỹ năng trong nghề, ngoại ngữ, cách đối nhân xử thế với những cộng sự xung quanh và khách ăn. Liệu hình ảnh vị “bếp trưởng cau có la hét” có đúng chăng?
Phần “Món hầm” là những nghiền ngẫm của tác giả về công việc này: Đường dài sẽ ra sao, thái độ làm nghề như thế nào, sự ảnh hưởng của nghề nghiệp lên tâm tính, dẫn dắt đàn em ra sao… Cũng như trong xã hội, nếu chọn đúng vị trí của mình trong căn bếp, thì anh phát huy được tốt nhất và nói cách nào đó, hạnh phúc nhất.
Phần “Món kết thúc vị mặn” là những trải nghiệm lớn hơn, khi tác giả đúng ở vị trí bếp trưởng và mở hẳn nhà hàng của riêng mình.
Và “tráng miệng” là những cuộc đối thoại trong cộng đồng nho nhỏ giao lưu với tác giả qua fanpage Bếp Đơn. Những tâm sự nghề, những tha thiết và trăn trở của các bạn muốn dấn thân vào nghề nghiệp này.
Trích đoạn:
“Khi chiến đấu được khoảng bốn, năm tiếng đồng hồ liên tục thì nhiều cái lưng đã bắt đầu mỏi, một số đôi chân đã bắt đầu rã rời. Vào thời điểm đó tôi và các đồng nghiệp rất dễ nổi nóng, ngay cả với những chuyện vô cùng nhỏ.
“Ê này, bàn tao có một người hỏi xem bếp có làm được món X không, món này không có trên thực đơn,” một anh phục vụ chạy vào bếp hỏi.
“Cút ra ngoài!” Một đồng nghiệp của tôi gầm lên.
Và anh phục vụ biến mất nhanh khỏi cánh cửa…
Một điều khó khăn ở đây là cho dù đã mệt mỏi và ức chế, mọi thứ vẫn phải được thực hiện một cách đúng đắn và hoàn chỉnh. Một sai sót nhỏ và cả căn bếp có thể mắng chửi mình thậm tệ, có những lần tôi bị bốn người hét vào tai cùng một lúc vì hoàn thành món thịt chậm hai mươi giây.
Trong hoàn cảnh ấy, đã có những lúc tôi nghĩ đến việc bỏ cuộc và bước ra ngoài hít thở ít khí trời. Nhưng tôi biết rằng đó là lúc tất cả mọi người cần nhau nhất, đó là thời điểm mà mọi mắt xích phải gắn kết chặt chẽ nhất, vì vậy tôi đã gồng mình lên và tiếp tục chiến đấu.
Và tôi đoán lúc đó tôi không phải là người duy nhất có suy nghĩ như vậy.”
*
“Tôi và những người đồng nghiệp trước kia ăn rất ít vào những ngày làm việc, có những lúc không ăn chút nào… Vậy chúng tôi lấy đâu ra năng lượng để làm việc? Rất đơn giản, những lời khen và sự hài lòng từ thực khách. Giữa một buổi tối quay cuồng, nếu một phục vụ chạy vào bếp và hô to: “Này, có một khách khen món cá ngon lắm!”, tất cả mọi người sẽ giống như những chiếc xe hơi mới được bơm dầu, cho dù mình có phụ trách khu vực cá hay không. Vì vậy đừng kiệm lời khen nếu bạn ăn được một món rất ngon ở đâu đó, nó có ích với nhiều người lắm.”
*
“Những ngày mới chân ướt chân ráo vào bếp quả là một ác mộng. Không những chân tay phải làm liên tục trong vài giờ đồng hồ, đôi tai tôi cũng phải nghe những lời nặng nề không ngớt. Nhưng phải trải qua những thứ đó, một người mới có thể trở thành đầu bếp và leo lên cấp bậc cao hơn. Bởi vì sự thực là những người chuyên chửi trong bếp gánh nhiều áp lực hơn những người nghe chửi gấp vài lần. Và áp lực luôn là một thứ cần thiết cho một căn bếp để giữ được sự phát triển.”
*
“Điều quan trọng nhất với một đầu bếp khi bắt đầu, là thái độ làm việc của anh/cô ta. Trước khi có thể được học nấu nướng, trước khi được truyền dạy những kiến thức về đồ ăn, trước khi được chỉ bảo những kỹ năng chuyên nghiệp… mình cần phải có một thái độ tốt. Thái độ là thứ đầu tiên mà tôi cũng như bao người khác nhìn vào để đánh giá một đầu bếp mới…. Khi mình còn rất mới và không biết nhiều, thì mình hãy nghe nhiều. Mình luôn sẵn sàng với mọi thứ, mình luôn cố gắng làm đúng nhất những gì anh chị bảo. Mình làm chưa ra gì, mình làm chưa nhanh, mình phải tiếp tục cho đến khi được thì thôi. Mỗi một câu chửi, mình phải lấy chúng là động lực, một cú thúc vào mông để mình cố gắng hơn nữa, mạnh hơn nữa, tốt hơn nữa. Mỗi ngày mình làm nhanh hơn một chút, đẹp hơn một chút, đúng tiêu chuẩn hơn một chút đã là tốt. Càng nghe chửi nhiều, mình càng phải phấn đấu nhiều, phải làm sao để đến lúc họ không có gì để chửi mình nữa. Khi ấy mình sẽ tiến đến những bước tiếp theo trong bếp, leo lên những bậc cao hơn trong công việc, sẵn sàng cho các thử thách còn khó khăn hơn trước mắt.”
*
“Khi chọn dao, thứ tôi chú ý đến hơn không phải là lưỡi dao mà là cán dao; với một lý do đơn giản, lưỡi dao càng tốt thì con dao càng đắt, con dao càng rẻ thì lưỡi dao sẽ càng kém, vì vậy mình không cần phải chọn lưỡi, muốn lưỡi tốt thì đơn giản là chi thêm tiền. Vậy nên khi mua dao, tôi sẽ nghiêng về một con dao với cán nặng. Theo tôi thì cán dao càng nặng, khi sử dụng mình sẽ càng có nhiều sự kiểm soát với lưỡi dao. Nhưng với dao bếp đa dụng, độ nặng của cán lại phải cân đối với lưỡi. Một phép thử tôi thường dùng với dao bếp đa dụng là đặt con dao nằm ngang trên một ngón tay, tôi sẽ muốn con dao thăng bằng ở ngay tại điểm mà lưỡi gặp cán.”
*
“Trong một căn bếp đầy đủ, mình sẽ thấy các loại thớt thế này:
Thớt xanh lá cây: Dùng để cắt rau củ sống
Thớt xanh dương: Dùng cho hải sản sống
Thớt đỏ: Dùng cho thịt gia súc sống
Thớt vàng: Dùng cho gia cầm sống
Thớt nâu: Có nơi dùng cho đồ ăn chín, có nơi dùng cho rau, có nơi cho thực phẩm nặng mùi như tỏi, ớt…
Thớt trắng: Có nơi dùng cho đồ ăn nấu chín hoặc ăn liền, có nơi dùng cho sản phẩm từ bơ sữa và bánh mì.”
*
“Với tôi thì nấu cá khó hơn nấu thịt rất nhiều. Nhiều khi mình làm thịt, mình có những độ chín tái khác nhau; cá thì không như vậy, cá chín rất nhanh, khoảng chín hoàn hảo của nó cũng rất nhỏ, mình rất dễ bị rơi ra ngoài khoảng đó: Chỉ có một độ chín tới thôi, ở dưới là sống mà ở trên là khô, nát.”
*
“Gia vị cần hai thứ để cho ra vị được mạnh nhất: Chất béo và cồn. Các phần tử mùi hương trong gia vị tan trong chất béo và cồn tốt hơn trong nước, vì vậy để tận dụng tối đa tiềm năng của gia vị khi nấu ăn, mình luôn phải bao gồm ít nhất là một trong hai thứ đó.”
*
“Nói chung thì với tao nấu ăn đơn giản lắm. Nó giống như một cuộc hành trình mà khi mày đã đặt bước đầu tiên, mày sẽ đánh mất bản thân mày vào đó. Mày đi vào bếp, và bỗng nhiên mày quên hết mọi thứ xung quanh, tất cả những gì mày biết là những món mày đang nấu, những thứ mày đang làm. Vậy là đủ.”
*
“Trong bếp thì những người đứng đầu luôn được người dưới tôn sùng như chúa trời, nhưng đó là vì họ thực sự giỏi, chứ không phải chỉ vì họ đứng đó.”
Tác giả: Bếp Đơn
Đơn vị phát hành: NXB Trẻ
Thể loại: Tạp bút Giá bìa: 170,000đ
Khổ sách: 15,5cm x 23cm Số trang: 312 trang (minh họa màu)
Ngày phát hành chính thức: 28/1/2022
Nguồn: Phòng Truyền Thông NXB Trẻ
